火锅系列

牛肚火锅

牛肚 要切成薄片，且先煮30分钟；
昂刺鱼 提前一天腌制；先煎几分钟；
新鲜的虾；

老豆腐；
茼蒿；
平菇；

佐料：豆瓣酱

做菜工序：

先油炸 昂刺鱼；
加豆瓣酱，加水, 牛肚 煮；

在开锅前十五分钟，
倒入全部的老豆腐，一半的平菇。

注意要点，老豆腐、平菇 要先焯水。

酱爆螺蛳

豆瓣酱 要多点，多多益善
少许 清油麻辣火锅底料
特辣红辣椒两到三个
大蒜瓣 两个即可
胡椒 少许，四五个即可

菜油加热
放入上面准备好的，
稍微炒下，
放入螺丝，
炒一两分钟；
加水可以多点；
中火煮12分钟，就可以吃了。

豆瓣酱的味道与螺丝的味道很融合，相辅相成；
豆瓣酱可以多点，大概大半勺子都可，或更多；
少许麻辣底料让味道麻辣，或者更加细腻丰富，但注意一定要少，
豆瓣酱味道天生与螺蛳相辅相成，酱爆螺蛳，主料以豆瓣酱即可。
少许胡椒，可以吃出卤味凉拌的效果，但注意量要少；
然后就是汤汁，成品的螺丝，要碗盛放，最好的状态是 熟了后，汤汁几乎没过螺丝，汤汁要足；
汤汁的味道要浓，而且酱爆螺蛳也不怕咸多点，
酱爆螺蛳有一个中辣的程度，味道更佳，酱爆螺蛳不怕辣。

另外一个，上述工序做好的螺蛳，再放几个小时再吃，味道更佳。
放几个小时再吃时，锅里加上蒸架，将碗放到蒸架上，蒸热即可，无需重新炒。

以上过程中，无需再加 酱油、蚝油 等等，所有佐料调味的只有上面列出的，味道已经很佳了。

麻辣龙虾火锅

麻辣清油火锅底料
少许四川辣子
少许豆瓣酱
大蒜瓣
特辣红辣椒四个左右
胡椒 少许，六七个即可
酱油少许

龙虾（最好选用一年或多年的红龙虾，耐煮）
切片的瘦肉(冰冻时切，不需要多)
海带(粗)
嫩豆腐(老豆腐皆可)
木耳

上述调味或佐料 与 切片瘦肉 在锅里炒两分钟，
然后倒入电火锅内，
加少许水，(水是决定成败关键，水一定要少，少多了，味道肯定就不好了)
将食材放入，
盖锅煮，直至可以吃。

这里没想到的是，海带煮火锅非常好吃，煮熟的海带软糯相宜，味道不错。
龙虾经过火锅持续浸泡，味道极佳，这次之前意想不到的。
以前做龙虾，要么就是油炸后，蒸煮，爆炒吸水， 但味道总觉得少点。
而且 调料把握不好，龙虾还比较难吃。

龙虾不是明虾，壳多肉少，把握不好味道会比较空洞，甚是不好吃。
龙虾不是红肉，它的优点是吃不腻，没有油腻感，这一特质决定了，龙虾是天然的火锅食材。

这次做的龙虾好吃，主要在于打破了之前爆炒为主的龙虾做法，
采用了火锅的做法，效果非常之好。

此菜的关键点在于：
汤汁味道要好、水要少。

这次的麻辣龙虾火锅开吃后，
从锅里拿出一个被汤汁覆盖的龙虾，从尾部吸上一口，汤汁和龙虾肉的味道得到了高度的融合，非常香美，
虽然经过蒸煮，龙虾肉紧缩，但味道还是非常不错的。
吃龙虾，一大半吃的是汤汁的味道，汤汁味道差，龙虾味道其实等于零。
也就是说，龙虾的味道非常依赖汤汁，
从这个角度讲，龙虾天然适合用火锅的做法。

我们注意到 无论是螺蛳，还是 小龙虾，这些淡水食材，
我们发现他们都挺适合用汤汁非常多的做法。
汤汁若不好，其味道等于零。
所以是不是可以举一反三很多淡水食材的做法都需要这种处理呢。

笋

笋不怕酸，不怕辣，不怕咸；
只要是鲜笋 ，搭配 酸的一起炒，味道肯定错不了。
笋天然适合与酸一起搭配。
不然市面上 怎么有单独的酸笋小吃。

然后根据口味，加辣 加咸 ；

对于酸，之前总以为 笋 搭配酸菜是最美味的，
不过笋 搭配酸辣椒或酸萝卜味道一样不错，炒的时候可以加一瓢酸坛水。

小虾米

如果是无味 的小虾米， 搭配鸡蛋，韭菜(小香韭) 挺好吃；
如果想更下饭，可加 豆瓣酱。

小香韭+葱+煎鸡蛋

煎蛋的时候 加上 小香韭+葱 ，人间小美味。

麻婆豆腐

这道菜做得好吃与否，主要在于切片与工序，以及调料：

配料 用豆瓣酱 或 四川辣子 都可，
大蒜两瓣
花椒4-5颗
如果没有辣子，就切一个辣椒
水

烧锅
少许菜油
加入切碎大蒜
加入豆瓣酱或四川辣子 一勺即可，不能放少了；
约大半分钟后；
小心放入整块嫩豆腐锅中，注意一定是整块；
然后用水果刀在锅上给嫩豆腐划片，
划片的关键一定要薄，如果厚了不好入味，而且容易腻，这很关键
如何薄？以绿豆的长为准。
横切豆腐好后，
然后在中间竖切一刀，
摇晃锅，经过切片后的豆腐，在摇晃和火煮的力下，
会散开，
然后撒入盐【一定注意，因为豆瓣酱是咸的，这里一定一点点就行，否则很容易咸】，
然后加入少许水【一勺的样子】，两个作用，防止太干；以及有水的话，摇晃起来，豆腐更容易散开
然后将锅中边缘的汤汁飘起，浇在豆腐上，
如此反复半分钟，
盖上盖，焖煮一分钟，
菜成。

要点说明：

• 豆瓣酱和四川辣子
  豆瓣酱和四川辣子 天生与 嫩豆腐味道相辅相成，
  在用量上，只需要一勺即可【之前说 这些多多益善，两勺或更多皆可 ，经过实践，这是不对的，一勺的量，已经足够让豆腐入味了】，
  注意的是，如果量多，那么后期撒的盐要少。

• 切片顺序非常重要
  一定要先整块倒入锅中，然后在锅中切片，
  而非常规的先切片 后入锅，
  这样的好处是嫩豆腐形状更易控制，方便后期入味。

• 切片大小非常重要
  豆腐一定要宽度不超过绿豆长度，
  否则很容易腻，
  可以说，豆腐宁可薄了，也不可稍微厚了。

• 晃锅散开豆腐
  切片好后稍微摇下锅，豆腐将会自动被散开

干锅红烧瘦肉

瘦肉属于蛋白质，它的特质就是越煮越硬，因此适合干锅红烧。

• 材料：
  瘦肉 如果带骨头更佳
  火锅底料
  大蒜瓣
  胡椒 四五个
  八角
  樟树叶

• 工序

将瘦肉倒入锅中，
加入较多的水，
加入 樟树叶一片
八角一个半
辣椒两个

大火煮十分钟，
此时肉基本上熟了；
将水倒掉，此过程将把肉煮熟和掉水合二为一；
捞出肉，
洗锅，
加入少许油或不加，
加入 火锅底料，
大蒜瓣 切碎，
胡椒
八角
半分钟后，
加入瘦肉
翻炒两分钟
加入较多的水，
高火焖煮五分钟，
再次翻炒吸水，注意多留些汤汁，
即可出锅

• 注意点
  经过试验，瘦肉与鸡肉、鸭肉非常不搭，
  鸡鸭肉有腥味，需要多次掉水才行。
  因此不可混合 鸡鸭肉一起。